قرآن و دانش/گوشت حلال
آرشیو
چکیده
متن
خالق یکتا،خداپرستی،خیر طلبی و پاک گرایی و نیز گریز از ناپاکی و دوری از پلیدیها را در فطرت آدمی به ودیعه نهاده است:)فاقم وجهک للدّین حنیفاً فطرة اللّه الّتی فطر النّاس علیها…) (سوره روم،ایه 30) بر این اساس قوانین الهی و آسمانی،بر مبنای فطرت بشری و موافق با طبع انسانی بنا نهاده گشته و در همه; اوامر، نواهی و حلیات و محرمات احکام تشریعی، مصلحت آدمی به طور دقیق و ظریف لحاظ شده است.
یکی از نیازهای اساسی روحی و جسمی انسان، بهداشت و سلامت وی می باشد؛ زیرا سلامتی ضامن بقای نسل آدمی و راه وصول به تکامل و تعالی خواهد بود.بنابراین، خداوند با تحریم خبائث و پلیدیها (اعراف، 175) و قاعده حفظ اعتدال (اعراف،31) راه رسیدن به این مقصود را فراهم ساخته است. در پی جویی این مطلب مهم و اساسی،آنچه در این مجال بدان میپردازیم اثرات گوشتهای حلال و حرام از دیدگاه اسلام خواهد بود.
اثرات بهداشتی:
استحصال گوشت سالم و بهداشتی در گشتارگاهها یکی از دغدغههای اصلی مسؤولان بهداشتی کشور میباشد.براساس بررسی های صورت گرفته،با رعایت شرایط ذبح شرعی،گوشت استحصالی،بهداشتیتر خواهد بود.
دستاوردهای ذبح شرعی را می توان از دو منظر اصلی مورد بررسی قرار داد.
الف) قطع رگهای چهارگانه و تأکید بر خونگیری کامل که باعث انجام بهتر تغییرات بعد از کشتار و افزایش ماندگاری گوشت و تأخیر در فساد آن میشود.
امروزه تحقیقات نشان میدهد که با رعایت الگوی شرعی،به علت تخلیه; کامل خون از وریدهای بزرگ گردن،گوشت استحصالی دارای PH مطلوب میباشد. تخلیه; کامل خون که فقط در ذبح شرعی و قطع چهار رگ اصلی گردن امکان پذیر است،بهترین تأثیر را در تغییرات بعد از کشتار دارد.این تغییرات در زیر شرح داده میشود:
پس از خونگیری از دام، سلسله تغییرات طبیعی بعد از مرگ،در عضله آغاز میشود که طی آن عضله به گوشت تبدیل میشود. توقف جریان خون در عضلات،از انتقال اکسیژن و مواد معدنی به عضله و نیز حمل فراورده های زائد از عضله جلوگیری میکند.هنگامی که ذخیره; اکسیژن،پس از خون گیری به اتمام میرسد،عمل «متابولیسم هوازی» متوقف شده و متابولیسم انرژی به مسیر بیهوازی تغییر جهت میدهد.در این مسیر،تمام «گلیکوژن» اولیه ذخیره شده در عضلات مصرف میشود و به مرحلهای میرسد که «گلیکولیز» بیهوازی متوقف و یا کند میگردد.در این حالت، تراکم «اسید لاکتیک»در عضلات موجب کاهش PH میشود.در واقع PH نهایی گوشت به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خونگیری بستگی دارد و این مسأله یکی از مهمترین تغییرات پس از مرگ در عضله است.
از تغییرات بسیار مهم دیگرِ تبدیلِ عضله به گوشت،جمود نعشی است که همان سفت شدن عضلات پس از مرگ میباشد.علت سفت شدن عضله،اتصالات عرضی در رشتههای «الکتین »و «میوزین »میباشد. این واکنش بیوشیمیایی به همان شکل رخ میدهد که در فرایندی طبیعی،دام زنده دچار انقباض عضله میشود.اما در سفت شدن عضلات،پس از مرگ به علت فقدان انرژی کافی،شکستگی اتصالات «اکتومیوزین »صورت نمی گیرد.جمود نعشی در تمام لاشه،هم زمان ایجاد نمیشود،بلکه از ماهیچههایی شروع میشود که تا آخرین لحظه مشغول به فعالیت بودهاند. این حالت معمولاً از ماهیچه قلب شروع شده و به ترتیب عضلات دیافراگم،گردن،پسِ سر، جوشی، زبان، ماهیچههای سر دستها،پاها و سرانجام اطراف کمر و شکم را فرا میگیرد. گفتنی است: این تغیرات فیزیکی از دامی به دام دیگر و حتی از یک عضله تا عضله دیگر فرق میکند.
تغییرات پس از کشتار،بعد از شروع جمود نعشی،پایان مییابد،ولی برای اینکه گوشت، آماده طبخ و از کیفیت مطلوبی برخوردار شود، میبایستی مدتی در سرمای بالای صفر درجه نگهداری شود تا بر اثر فعل و انفعالات بیوشیمیایی،به اصلاح «ترد» یا «رسید» گردد.در این زمان رنگ گوشت قرمز روشن و کمی متمایل به قهوهای شده،علاوه برآن گوشت دارای بو و طعم مطلوبی خواهد شد.در طول مرحله تردی،PH تا حدودی بالا خواهد رفت،ولی نباید خیلی بالا برود؛زیرا PH برابر 4/6 و بیشتر از آن احتمال خطر فساد میکروبی را افزایش میدهد.گفتنی است:در مراحل تبدیل عضلات به گوشت، به علت از میان رفتن سدهای دفاعی طبیعی، عضلات در برابر تهاجم باکتریها حساس میگردندوشرایط برای فعالیت میکروارگانیسمها مناسب میشود.اما کاهش PH پس از کشتار برای میکروب ها نقش بازدارنده خواهد داشت که در تغییرات پس از کشتار به آن اشاره شد.
نزول PH گوشت به حد نهایت 8/5 4/5 مهمترین موضوع این قسمت میباشد. بیشتر میکروارگانیسمها به خصوص میکروارگانیسمهای عامل بیماریهای عفونی و مسمویتهای غذایی در 7= PH رشد میکنند و PH پایین باعث عدم رشد آنها میشود.آلودگی میکروبی در کمتر از4/5 = PH رخ میدهد.در گوسفند و بز PH از این تعداد چند واحد بالاتر است.عوامل مؤثر در میزان PH عبارتند از: 1.خونگیری 2. تب
با توجه به این تأثیر باید به دو نکته اشاره شود.
1. در معاینات قبل از کشتار باید دستور منع کشتار دامهای تبدار صادر گردد. 2.درصورتی که خونگیری کامل صورت نگیرد، به دلیل ماهیت قلیایی خون، نزول PH به مقدار لازم اتفاق نمی افتد و باعث فساد سریع گوشت میگردد.
بنابراین خونگیری کامل که تنها در ذبح شرعی صورت میگیرد،در جمود نعشی، تُردی،سلامت و کیفیت لاشه تأثیر میگذارد که این نه تنها در مصرف روزانه،بلکه به طور ویژه، هنگام کاربرد در منابعی که به صورت دراز مدت عرضه میشود،اهمیت مییابد؛چرا که از فساد زود و خطرآلودگیهای میکروبی و مسمومیتها جلوگیری میکند.
در این زمینه عدم قطع نخاع به هنگام ذبح نقش اساسی دارد؛زیرا موجب میشود که قلب آناً از کار نیفتد،تپش قلب ادامه داشته باشد و به این ترتیب،خونهای داخل بدن حیوان کاملاً خارج شود،اما چنانچه نخاع قطع گردد،قلب آناً از کار میافتد و هیچ خونی خارج نمیشود.خارج شدن خون از انتقال بسیاری بیماریهای حیوان به انسان کمک میکند؛زیرا بیشتر بیماریها از طریق خون منتقل میشوند.
ب) حرام بودن پارهای از ضمائم که مصرف آنها باعث مخاطرات بهداشتی و بیماریهای مشترک میگردد.
دین اسلام،15 جزء از اندامها و ضمائم حیوان حلال گوشت را حرام دانسته است که عبارتند از:زهره دان، نخاع، غدد، بچه دان،حدقه یا عدسی چشم،ذات الاشاجع،هیپوفیز،عصب پهن وزرد.
با بررسی دقیق این اندامها و ضمائم از نظر بهداشتی،مشخص میگردد که در تحریم این موارد،جهت بهداشتی قضیه مورد توجه قرار گرفته است که با گذشت زمان و پیشرفتهای علمی مشخصتر نیز میشود.مضر بودن بیضه ها و رحم از نظر خطر انتقال بیماری «بروسلوز»،اختلالات هورمونی و جنسی ایجاد شده در اثر مصرف بیضه،خطر وجود عامل بیماری سیاه زخم در طحال و مخاطره آمیز بودن مصرف غدد لنفاوی به دلیل خطر وجود تمامی عوامل بیماری زای بدن حیوان در آنها، مثالهایی از این دست میباشد.
در مورد طحال به طور خاص باید گفت:این عضو،هدف عوامل بیماری زای مختلف از جمله انگلهای خونی،شاربن یا سیاه زخم،ضایعات سلی،تیلریوز، بابزیوز، …میباشد.با وجود اینکه عوامل بیماری زا در طحال از بین برده میشوند، ولی بعضی از میکروبها بعد از نابود شدن،از خود ترشّحات سمی یا مواد مضر برجای میگذارند که در صورت مصرف خوراکی طحال،این سموم میتوانند در سیستم ایمنی بدن اختلال ایجاد نمایند.به عبارت دیگر طحال قبرستان سلولهای خونی و سموم دیگر بوده و از این نظر جزء اجزاء حرام حیوانات میباشد.
ازجمله مواردی که مصرف خوراکی شان در حیوان حلال گوشت حرام است،اعضای جنسی و غدد جنسی و غیر جنسی در حیوان می باشد.
موضوع هورمونها در مواد غذایی،مبحثی است که به خصوص بعد از رواج استفاده از هورمون های رشد و سایر هورمونهای مجاز و غیر مجاز در پرورش دام،بسیار مطرح میباشد.آنچه باعث نگرانی شده ،آثار باقی مانده از این مواد در گوشت مصرفی است که با توجه به میزان بسیار کم آن نسبت به وزن گوشت مصرفی و نیز با این ادعا که دوران ممنوعیت کشتار،بعد از قطع مصرف هورمون،رعایت میشود،میتوان جوابی آسان برای آن دست و پا کرد.
اما مصرف خود غده; تولید کننده; هورمون، چیزی نیست که قابل دفاع باشد و هیچ مقام علمی نیز مصرف خوراکی آنها را تایید ننموده است.
غدد هیپوفیز که در رسالههای عملیه به عنوان «نخودی مغز» نامیده شدهاند،از اجزای حرام لاشههای حلال گوشت محسوب میگردند.این غده در مباحث فیزیولوژیک بطور مستقیم یا به شکل «فیدبک» و تنظیمی منشأ تولید بسیاری از هورمونهای جنسی میباشد که در اثر مصرف این غده، پروتئینهای حیاتی موجود در مغز انسان،به عنوان رسپتورهای استروئیدی عمل نموده،واکنش متقابلی از خود بروز میدهند. بنابراین،خوردن اندامها و غدد جنسی نر و ماده در دامهای حلال گوشت آشفتگیهای متعددی را در بدن انسان به وجود میآورد.
همچنین خوردن غدد جنسی ماده که مولّد هورمون استروژن میباشند،سیکلهای ماهیانه را بر هم میزند و خونریزی رحمی در زنان یائسه،خطر بروز سرطان رحم و سینه را افزایش میدهد.بلوغ زودرس با سیکلهای نامنظم در دختران نیز از عوارضی است که در بحث مصرف گوشتهای آلوده به هورمون مطرح میباشد. سردردهای میگرنی، افزایش فشار خون و دهها عارضه دیگر که برای افزایش کنترل نشده استروژن در بدن ذکر گردیده است و به علاوه موارد فوق الذکر،برای اثبات مضرات خوردن غدد جنسی ماده کافی به نظر میرسد.
در میان عوارض منفی مصرف غدد جنسی نر که حاوی «تستوسترون »میباشد،می توان به این موارد اشاره نمود:هیرسوتیسم (پرمویی)،تأخیر در بروز علائم جنسی زنانه، سرطان پروستات،اختلالات متابولیک،افزایش فشار خون،مشکلات گوارشی و دهها عارضه دیگر.
با اکتفا به این دو هورمون که بدون شک از طریق گوارشی (هر چند اندک) قابل جذب میباشند،میتوان با قدرت،ممنوعیت مصرف خوراکی غدد تولید کننده آنها را توجیه،تایید و تجویز نمود.
ادامه دارد
یکی از نیازهای اساسی روحی و جسمی انسان، بهداشت و سلامت وی می باشد؛ زیرا سلامتی ضامن بقای نسل آدمی و راه وصول به تکامل و تعالی خواهد بود.بنابراین، خداوند با تحریم خبائث و پلیدیها (اعراف، 175) و قاعده حفظ اعتدال (اعراف،31) راه رسیدن به این مقصود را فراهم ساخته است. در پی جویی این مطلب مهم و اساسی،آنچه در این مجال بدان میپردازیم اثرات گوشتهای حلال و حرام از دیدگاه اسلام خواهد بود.
اثرات بهداشتی:
استحصال گوشت سالم و بهداشتی در گشتارگاهها یکی از دغدغههای اصلی مسؤولان بهداشتی کشور میباشد.براساس بررسی های صورت گرفته،با رعایت شرایط ذبح شرعی،گوشت استحصالی،بهداشتیتر خواهد بود.
دستاوردهای ذبح شرعی را می توان از دو منظر اصلی مورد بررسی قرار داد.
الف) قطع رگهای چهارگانه و تأکید بر خونگیری کامل که باعث انجام بهتر تغییرات بعد از کشتار و افزایش ماندگاری گوشت و تأخیر در فساد آن میشود.
امروزه تحقیقات نشان میدهد که با رعایت الگوی شرعی،به علت تخلیه; کامل خون از وریدهای بزرگ گردن،گوشت استحصالی دارای PH مطلوب میباشد. تخلیه; کامل خون که فقط در ذبح شرعی و قطع چهار رگ اصلی گردن امکان پذیر است،بهترین تأثیر را در تغییرات بعد از کشتار دارد.این تغییرات در زیر شرح داده میشود:
پس از خونگیری از دام، سلسله تغییرات طبیعی بعد از مرگ،در عضله آغاز میشود که طی آن عضله به گوشت تبدیل میشود. توقف جریان خون در عضلات،از انتقال اکسیژن و مواد معدنی به عضله و نیز حمل فراورده های زائد از عضله جلوگیری میکند.هنگامی که ذخیره; اکسیژن،پس از خون گیری به اتمام میرسد،عمل «متابولیسم هوازی» متوقف شده و متابولیسم انرژی به مسیر بیهوازی تغییر جهت میدهد.در این مسیر،تمام «گلیکوژن» اولیه ذخیره شده در عضلات مصرف میشود و به مرحلهای میرسد که «گلیکولیز» بیهوازی متوقف و یا کند میگردد.در این حالت، تراکم «اسید لاکتیک»در عضلات موجب کاهش PH میشود.در واقع PH نهایی گوشت به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خونگیری بستگی دارد و این مسأله یکی از مهمترین تغییرات پس از مرگ در عضله است.
از تغییرات بسیار مهم دیگرِ تبدیلِ عضله به گوشت،جمود نعشی است که همان سفت شدن عضلات پس از مرگ میباشد.علت سفت شدن عضله،اتصالات عرضی در رشتههای «الکتین »و «میوزین »میباشد. این واکنش بیوشیمیایی به همان شکل رخ میدهد که در فرایندی طبیعی،دام زنده دچار انقباض عضله میشود.اما در سفت شدن عضلات،پس از مرگ به علت فقدان انرژی کافی،شکستگی اتصالات «اکتومیوزین »صورت نمی گیرد.جمود نعشی در تمام لاشه،هم زمان ایجاد نمیشود،بلکه از ماهیچههایی شروع میشود که تا آخرین لحظه مشغول به فعالیت بودهاند. این حالت معمولاً از ماهیچه قلب شروع شده و به ترتیب عضلات دیافراگم،گردن،پسِ سر، جوشی، زبان، ماهیچههای سر دستها،پاها و سرانجام اطراف کمر و شکم را فرا میگیرد. گفتنی است: این تغیرات فیزیکی از دامی به دام دیگر و حتی از یک عضله تا عضله دیگر فرق میکند.
تغییرات پس از کشتار،بعد از شروع جمود نعشی،پایان مییابد،ولی برای اینکه گوشت، آماده طبخ و از کیفیت مطلوبی برخوردار شود، میبایستی مدتی در سرمای بالای صفر درجه نگهداری شود تا بر اثر فعل و انفعالات بیوشیمیایی،به اصلاح «ترد» یا «رسید» گردد.در این زمان رنگ گوشت قرمز روشن و کمی متمایل به قهوهای شده،علاوه برآن گوشت دارای بو و طعم مطلوبی خواهد شد.در طول مرحله تردی،PH تا حدودی بالا خواهد رفت،ولی نباید خیلی بالا برود؛زیرا PH برابر 4/6 و بیشتر از آن احتمال خطر فساد میکروبی را افزایش میدهد.گفتنی است:در مراحل تبدیل عضلات به گوشت، به علت از میان رفتن سدهای دفاعی طبیعی، عضلات در برابر تهاجم باکتریها حساس میگردندوشرایط برای فعالیت میکروارگانیسمها مناسب میشود.اما کاهش PH پس از کشتار برای میکروب ها نقش بازدارنده خواهد داشت که در تغییرات پس از کشتار به آن اشاره شد.
نزول PH گوشت به حد نهایت 8/5 4/5 مهمترین موضوع این قسمت میباشد. بیشتر میکروارگانیسمها به خصوص میکروارگانیسمهای عامل بیماریهای عفونی و مسمویتهای غذایی در 7= PH رشد میکنند و PH پایین باعث عدم رشد آنها میشود.آلودگی میکروبی در کمتر از4/5 = PH رخ میدهد.در گوسفند و بز PH از این تعداد چند واحد بالاتر است.عوامل مؤثر در میزان PH عبارتند از: 1.خونگیری 2. تب
با توجه به این تأثیر باید به دو نکته اشاره شود.
1. در معاینات قبل از کشتار باید دستور منع کشتار دامهای تبدار صادر گردد. 2.درصورتی که خونگیری کامل صورت نگیرد، به دلیل ماهیت قلیایی خون، نزول PH به مقدار لازم اتفاق نمی افتد و باعث فساد سریع گوشت میگردد.
بنابراین خونگیری کامل که تنها در ذبح شرعی صورت میگیرد،در جمود نعشی، تُردی،سلامت و کیفیت لاشه تأثیر میگذارد که این نه تنها در مصرف روزانه،بلکه به طور ویژه، هنگام کاربرد در منابعی که به صورت دراز مدت عرضه میشود،اهمیت مییابد؛چرا که از فساد زود و خطرآلودگیهای میکروبی و مسمومیتها جلوگیری میکند.
در این زمینه عدم قطع نخاع به هنگام ذبح نقش اساسی دارد؛زیرا موجب میشود که قلب آناً از کار نیفتد،تپش قلب ادامه داشته باشد و به این ترتیب،خونهای داخل بدن حیوان کاملاً خارج شود،اما چنانچه نخاع قطع گردد،قلب آناً از کار میافتد و هیچ خونی خارج نمیشود.خارج شدن خون از انتقال بسیاری بیماریهای حیوان به انسان کمک میکند؛زیرا بیشتر بیماریها از طریق خون منتقل میشوند.
ب) حرام بودن پارهای از ضمائم که مصرف آنها باعث مخاطرات بهداشتی و بیماریهای مشترک میگردد.
دین اسلام،15 جزء از اندامها و ضمائم حیوان حلال گوشت را حرام دانسته است که عبارتند از:زهره دان، نخاع، غدد، بچه دان،حدقه یا عدسی چشم،ذات الاشاجع،هیپوفیز،عصب پهن وزرد.
با بررسی دقیق این اندامها و ضمائم از نظر بهداشتی،مشخص میگردد که در تحریم این موارد،جهت بهداشتی قضیه مورد توجه قرار گرفته است که با گذشت زمان و پیشرفتهای علمی مشخصتر نیز میشود.مضر بودن بیضه ها و رحم از نظر خطر انتقال بیماری «بروسلوز»،اختلالات هورمونی و جنسی ایجاد شده در اثر مصرف بیضه،خطر وجود عامل بیماری سیاه زخم در طحال و مخاطره آمیز بودن مصرف غدد لنفاوی به دلیل خطر وجود تمامی عوامل بیماری زای بدن حیوان در آنها، مثالهایی از این دست میباشد.
در مورد طحال به طور خاص باید گفت:این عضو،هدف عوامل بیماری زای مختلف از جمله انگلهای خونی،شاربن یا سیاه زخم،ضایعات سلی،تیلریوز، بابزیوز، …میباشد.با وجود اینکه عوامل بیماری زا در طحال از بین برده میشوند، ولی بعضی از میکروبها بعد از نابود شدن،از خود ترشّحات سمی یا مواد مضر برجای میگذارند که در صورت مصرف خوراکی طحال،این سموم میتوانند در سیستم ایمنی بدن اختلال ایجاد نمایند.به عبارت دیگر طحال قبرستان سلولهای خونی و سموم دیگر بوده و از این نظر جزء اجزاء حرام حیوانات میباشد.
ازجمله مواردی که مصرف خوراکی شان در حیوان حلال گوشت حرام است،اعضای جنسی و غدد جنسی و غیر جنسی در حیوان می باشد.
موضوع هورمونها در مواد غذایی،مبحثی است که به خصوص بعد از رواج استفاده از هورمون های رشد و سایر هورمونهای مجاز و غیر مجاز در پرورش دام،بسیار مطرح میباشد.آنچه باعث نگرانی شده ،آثار باقی مانده از این مواد در گوشت مصرفی است که با توجه به میزان بسیار کم آن نسبت به وزن گوشت مصرفی و نیز با این ادعا که دوران ممنوعیت کشتار،بعد از قطع مصرف هورمون،رعایت میشود،میتوان جوابی آسان برای آن دست و پا کرد.
اما مصرف خود غده; تولید کننده; هورمون، چیزی نیست که قابل دفاع باشد و هیچ مقام علمی نیز مصرف خوراکی آنها را تایید ننموده است.
غدد هیپوفیز که در رسالههای عملیه به عنوان «نخودی مغز» نامیده شدهاند،از اجزای حرام لاشههای حلال گوشت محسوب میگردند.این غده در مباحث فیزیولوژیک بطور مستقیم یا به شکل «فیدبک» و تنظیمی منشأ تولید بسیاری از هورمونهای جنسی میباشد که در اثر مصرف این غده، پروتئینهای حیاتی موجود در مغز انسان،به عنوان رسپتورهای استروئیدی عمل نموده،واکنش متقابلی از خود بروز میدهند. بنابراین،خوردن اندامها و غدد جنسی نر و ماده در دامهای حلال گوشت آشفتگیهای متعددی را در بدن انسان به وجود میآورد.
همچنین خوردن غدد جنسی ماده که مولّد هورمون استروژن میباشند،سیکلهای ماهیانه را بر هم میزند و خونریزی رحمی در زنان یائسه،خطر بروز سرطان رحم و سینه را افزایش میدهد.بلوغ زودرس با سیکلهای نامنظم در دختران نیز از عوارضی است که در بحث مصرف گوشتهای آلوده به هورمون مطرح میباشد. سردردهای میگرنی، افزایش فشار خون و دهها عارضه دیگر که برای افزایش کنترل نشده استروژن در بدن ذکر گردیده است و به علاوه موارد فوق الذکر،برای اثبات مضرات خوردن غدد جنسی ماده کافی به نظر میرسد.
در میان عوارض منفی مصرف غدد جنسی نر که حاوی «تستوسترون »میباشد،می توان به این موارد اشاره نمود:هیرسوتیسم (پرمویی)،تأخیر در بروز علائم جنسی زنانه، سرطان پروستات،اختلالات متابولیک،افزایش فشار خون،مشکلات گوارشی و دهها عارضه دیگر.
با اکتفا به این دو هورمون که بدون شک از طریق گوارشی (هر چند اندک) قابل جذب میباشند،میتوان با قدرت،ممنوعیت مصرف خوراکی غدد تولید کننده آنها را توجیه،تایید و تجویز نمود.
ادامه دارد
تبلیغات
