مطبخ

ورود آشپزخانة مدرن به ایران و عمومی شدن آن در دهة 1330 مفهوم نوین «آشپزخانه به منزلة قلب خانه» را وارد زندگی روزمرة زن ایرانی نمود. در این مقاله، از طریق پیمایش کیفی و تحلیل تطبیقی پاسخ ها، جنبه های گوناگون مفاهیم فرهنگی آشپزخانه در زندگی معاصر در قیاس با سبک پیشین زندگی، مورد مطالعه قرار گرفته است. تمرکز این مطالعه بر خانواده های مذهبی در شهر قم بوده است. طی این بررسی مشخص گردید که سه گسترة معنایی باید برای توضیح مفاهیم فرهنگی اجتماعی آشپزخانه در زندگی زنان مسلمان ایرانی در نظر گرفته شود: از فضای شخصی با محرمیت ویژه (برای زنان) تا یک فضای زندگیِ خانوادگی، از یک فضای خدماتی تا یک فضای سرشار از روح زندگی و از یک مکان مقدّس تا یک مکان عادی که دارای تداعیات خاص خود در زندگی زنان مسلمان ایرانی است. به عنوان یک نتیجه، این امر قابل ذکر است که اکنون تصویر ایده آل از آشپزخانه در متن فرهنگی مورد بحث، یک فضای شخصیِ زنانه و در همان حال، یک مکان موقّتی خصوصیِ خانوادگی است که البته فاقد همه جانبگی کیفیت فضای زندگی مربوطه تصور می شود.

پژوهش و شناخت باورها، اعتقادات، دانش محیطی، فنون و روش های سنتی هریک از جوامع پیرامونی این امکان را به ما می دهد تا علایق دیگران را بشناسیم. هدف این پژوهش مستندسازی معماری بومی ساکنان شهربهار است تا علاوه بر معرفی این شهر و نوع مسکن آن، گوشه ای از تاریخ نانوشته آن ثبت گردد. این پژوهش با روش مشاهده، مصاحبه و مشارکت به انجام رسیده است. شهربهار درشمال غربی شهر همدان قرار دارد و ساکنان آن از ایل بهارلو هستند و به ترکی سخن می گویند. اکنون محله قلعه در شهرشمال شهر وجود دارد. بانگاهی به نوع مواد ومصالح، شیوه ساخت و نوع بهره بردای ازفضاها می توان به پیوند انسان و طبیعت پی برد. همچنین تاثیر معیشت و اقتصاد در ساختار بناها و کارکرد فضاهای خانه ها (حیاط بیرونی، حیاط اندرونی، حیاط خلوت، کوشک، اتاق، مطبخ) کاملاَ مشهود است. در تدوین این مقاله ضروری بود تا واژه های محلی ترجمه شده و هریک از واژه ها برای خوانش دقیق آوانویسی شوند. براساس نتایج این پژوهش، فضاهای مساکن بومی بهار صرفاً برای انسان و دام کارکرد داشته اند و کمتر به جنبه های زیبایی شناختی داخل وخارج بناها پرداخته شده است. از 50 سال قبل به این سوی، عوامل متعددی ساخت و ساز خانه های سنتی از رونق افتاد. بنابراین ثبت دقیق تمام جزئیات این نوع مساکن در حال فراموشی، امری ضروری به نظر می رسد.

مساکن قدیمی شهر بهار نمادی از شیوه های تأمین معاش ساکنان آن به شمار می رود. با نگاهی اجمالی به نوع مواد و مصالح، شیوه ساخت، پلان و نوع بهره برداری از فضاها و همچنین جانمایی فضاها در نقشه مساکن می توان به پیوند انسان و طبیعت پی برد. بناها برای رفع نیاز مادی و معنوی آنان بوده و نشان از هم زیستی با محیط زیست و دام دارند. در این مقاله، به شکل گیری و بافت محله های شهر بهار و گونه شناسی مساکن آن به همراه فرهنگی زیستی اشاره شده است. اینکه چگونه این محله ها شکل گرفته اند و هسته اولیه شهر از کجا شروع شده و به کدام جهت توسعه یافته ، از اهداف اصلی این پژوهش بوده است. همچنین میزان تأثیرپذیری مساکن از معیشت و اقتصاد در ساختار بناها و کارکرد و جانمایی فضاهای داخلی خانه ها و مواردی از این دست، بررسی شده است. طرح پرسش هایی از این قبیل و مطالعه درباره آنها ما را با جنبه های تاریک و نیمه تاریک بخش هایی از معماری بومی و فرهنگ سکونت در بهار قدیم و برای علاقه مندان به تاریخ و فرهنگ بومی روشن تر می کند؛ به همین منظور نگارنده در پژوهش میدانی و با استفاده از روش مشاهده و طرح پرسش هایی که همراه با برنامه ریزی قبلی بوده، به گردآوری اطلاعات مربوط به مقاله حاضر اقدام کرده است. در تدوین این پژوهش بنا به ضرورت، بسیاری از واژه های محلی که برای افراد غیربومی نامأنوس بود، ترجمه تحت الفظی و هریک از واژه ها برای خوانش دقیق آوانویسی شد. در مواردی هم که به نظر می رسید مفید باشد، برخی اصطلاحات و اسامی به صورت موجز و مختصر شرح داده و تعبیر آنها در پاورقی ذکر شد. براساس داده های پژوهش حاضر، مساکن بومی شهر بهار فضاهای متعددی برای استفاده انسان و دام است و تنها ساختاری کارکردی دارد. بر این اساس کمتر به جنبه های بصری و زیبایی شناختی داخل و بدنه بناها پرداخته شده است. در این پژوهش اگرچه بیشتر توجه نگارنده بر دیدگاه مردم شناسی به همراه مشاهده، مصاحبه و مطالعات میدانی مشارکتی است، برای روشن شدن موضوع به مسائل تاریخی نیز اشاره ای مختصر شده است.

موقعیت مکانی مطبخ در هر خانه ای، بیان کننده خصوصیات فرهنگی ساکنان و نوع باورهای آن ها به محرمیّت و حجاب است. این مقوله میزان و شیوه ارتباطات اجتماعی آنان را مشخص می کند.بنابراین باید گفت بین هویت فضایی و جنسیت نوعی ارتباط وجود دارد. بررسی این موضوع در خانه های تاریخی مربوط به دوره قاجار در شهرهای خرم آباد و اردبیل می تواند به نوعی پیشینه تاریخی این مسئله را روشن سازد. نوع این پژوهش کیفی است و از روش تحقیق توصیفی تحلیلی استفاده شده است. روش گردآوری داده ها اسنادی و میدانی می باشد. مبانی نظری تحقیق بر این نکته استوار است که محرمیت و جنسیت در شکل گیری فضاهای گوناگون در خانه به خصوص مطبخ که عمدتا ً مکان استقرار زنان و حضور آن ها بوده، تأثیر داشته است. یافته های پژوهش نشان می دهد چگونه ساختارهای فرهنگی متفاوت در دو شهر خرم آباد و اردبیل باعث ایجاد تفاوت هایی در سبک چیدمان فضاهای داخلی به خصوص مکان مطبخ شده است؛ در شهر اردبیل مطبخ ها در زیر زمین ساخته شده است و از دید نامحرمان به دور و فقط افراد حاضر در مطبخ دید به محیط بیرون داشته اند، در حالی که در شهر خرم آباد مطبخ درکنار حیاط قرار داشته است و موضوع محرمیت و دور از دیدرس بودن آن مانند مطبخ های اردبیل مطرح نبوده است. اهداف پژوهش: تدوین راهبردهای کلان اصلاح فرآیند تولید مسکن در شهر اردبیل و خرم آباد به منظور تسهیل امکان بروز انطباق میان مسکن و سبک زندگی مردم عام. تبیین میزان تأثیرگذاری نقش جنسیت در شکل گیری مسکن در شهرهای اردبیل و خرم آباد. سؤالات پژوهش: بازتاب جنسیت و سبک زندگی در معماری خانه های قدیمی اردبیل و خرم آباد چگونه است ؟ آیا جنسیت در نقشه های خانه های مربوط به دوره قاجار تأثیرگذار بوده است؟

منظور از جنسیت و سبک زندگی نوعی پدیده اجتماعی شده جنسیت است که روی فضای معماری تأثیر گذاشته است. هدف پژوهش این است که با بررسی جامعه آماری ارتباط بین جنسیت و معماری خانه های قاجاری اردبیل با در نظر گرفتن مکان مطبخ بررسی و تحلیل شود. پرسش تحقیق این است که موضوع جنسیت چگونه در طراحی و ساخت خانه های قاجاری اردبیل نقش داشته است؟ در این پژوهش از روش توصیفی-تحلیلی، و تاریخی-تفسیری استفاده شده است. جامعه آماری، خانه های قدیمی شهر اردبیل است که از بین آن ها 6 نمونه مورد بررسی قرار گرفته است. برای گردآوری داده ها به صورت اسنادی از کتب و مقالات؛ و مشاهده میدانی انجام شده است. مبانی نظری تحقیق بر این دیدگاه استوار است که سبک زندگی و جنسیت در شکل معماری خانه های اردبیل بازتاب داشته است. نتایج پژوهش نشان می دهد که در دوران قدیم، سبک زندگی و جنسیت بر چگونگی و ساخت خانه ها تأثیر داشت. به عبارتی دیگر، زنان به علت اوضاع اجتماعی آن دوره ها باید از دید نامحرمان به دور می بودند. چون زمان بسیاری را در مطبخ سپری می کردند به همین دلیل از آنجا می توانستند فضای بیرون یعنی حیاط را ببینند، متوجه آمدن و حضور میهمانان شوند و در عین حال نباید کسی از درون حیاط دید به آن ها داشته باشد. این پدیده سبب شد که اغلب مطبخ ها در شهر اردبیل در زیرزمین خانه ساخته شوند. اهداف پژوهش: مشخص کردن رابطه سازماندهی فضا در خانه های قاجاری اردیبل با مسئله جنیست. مشخص کردن رابطه جایگاه زنان و ویژگی های معماری عمارت های دوره قاجار در اردبیل. سؤالات پژوهش : چه رابطه ای بین هویت جنسیتی و هویت فضایی در عمارت های مسکونی دوره قاجار در اردبیل وجود دارد؟ ویژگی های معماری در خانه های شهری اردبیل در دوره قاجار چگونه از هویت جنسیتی و جایگاه اجتماعی، مذهبی و موقعیت زنان و مردان تأثیر پذیرفته است؟

معماری در بیان معانی فرهنگی و نمادین و در چگونگی تعاملات افراد نقش به سزایی دارد. بسیاری از ارزش های فرهنگ و نمادین از طریق انتخاب در مصالح، رنگ، فرم، اندازه، مبلمان و محیط پیرامون ساختمان بیان می شود. مطبخ و آشپزخانه جزئی لاینفک از معماری ایرانی- اسلامی در تاریخ معماری ایران می باشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی سیر تاریخی مطبخ تا آشپزخانه در معماری خانه های ایرانی- اسلامی می باشد. این پژوهش به روش توصیفی و تاریخی انجام شده است و با تکیه بر داده های منابع کتابخانه ای انجام شده است. در نهایت، نتیجه ای بدین شکل حاصل شد که مطبخ شکل اولیه آشپزخانه بوده و وجه اشتراکاتی نیز با آن داشته که در طول تاریخ تغییر شکل داده و به شکل مطبوع تر و کاربردی تری مبدل شده است. نکته قابل تأمل دیگر در این خصوص تفاوتی است که در میان سازه مطبخ یا آشپزخانه در میان اقشار مختلف جامعه وجود داشته است.اهداف پژوهش:بررسی گسست های مرتبط با پارادایم در معماری خاص محیط مطبخ تا آشپزخانه.بررسی گونه های مختلف مطبخ و آشپزخانه در میان اقشار مختلف در دوره های زمانی متفاوت.سؤالات پژوهش: براساس دیدگاه توماس کوهن، گسست پارادایم در گونه های مختلف مطبخ و آشپزخانه چگونه است؟گونه های مطبخ و آشپزخانه در میان اقشار مختلف در زمان های متفاوت چگونه است؟

تا اویل قرن چهاردهم درایران مطبخ در سلسله مراتب طراحی یک خانه در داخل حیاط ساخته میشد و تنها دسترسی آن از حیاط مرکزی بود. تحولات فناوری در دوره مدرن زمینه را برای تغییرات اساسی در فضای آشپزخانه فراهم نموده و این فضا از کاربرد پخت وپز در اوایل دوره پهلوی به کاربردهای پخت وپز، شستشو و نگهداری مواد اولیه تغییر داده و به همراه سایر فناوریهای ساختمانی مانند لوله کشی آب و گازشهری باعث شد که آشپزخانه از بیرون به داخل منتقل و مقوله ی تفاخر که تا قبل آن در محیط مطبخ معنای خاصی نداشت در آشپزخانه به شکل محسوسی معنا پیدا کند. در این پژوهش با جمع آوری اطلاعات مبتنی بر منابع کتابخانه ای و نیز برداشت های میدانی از محیط به بررسی مقوله تفاخر در آشپزخانه و سیر تطور آن اقدام شده است. نتایج بررسی ها نشان داد که تفاخر در محیط مطبخ در گذشته بسیار محدود یا وجود نداشته است و در آشپزخانه کنونی هم صرفا برای طبقه متوسط مطرح میشود و بتدریج در سطوح بالاتر مجدداً از بین میرود و تبدیل به فضایی خدماتی میشود. لذا میتوان اینگونه گفت که تفاخر مقوله ای پیوسته و ثابت نبوده و جهش هایی در هر دوران داشته ودر میان هر قشری از جامعه نیز با شکلهای مختلف مشاهده است.